白酒是一种含有高酒精浓度的、无色透明的饮料酒，是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂，利用粮谷或含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存，勾调而成的蒸馏酒。
白酒在酿造过程中，会产生大量的工业废水：酿造车间的冷却水、蒸馏操作工具的冲洗水、蒸馏底锅水、酿造车间地面冲洗水、发酵黄水等。其中，只有酿造车间的冷却水是清洁的水，是可以直接排放或循环利用的，其它都含有大量的蛋白质、氨基酸等有机物，是高浓度废水，不能直接排放。现在，大多数酒厂都是排至污水处理站，处理达标后再排放。
一、白酒酿造过程中的废水
白酒酿造过程中的废水主要是黄水和底锅水。
所谓黄水，是酒醅中的黄浆水，是酒醅在发酵过程中，淀粉由糖变酒来源华夏酒报，在产生乙醇的同时，产生二氧化碳，从吹口跑出，单位酒醅的质量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中，沉下窖底而形成黄浆水。
底锅水，是白酒蒸馏时，甑桶底部的水溶液。由于白酒甑桶蒸馏的特殊形式及尾水、黄浆水、酯化液的蒸馏处理，使得底锅水也富含还原糖、氨基酸等营养物质。
二、循环经济备受重视
白酒酿造过程中的废水，作为白酒生产过程中的副产物，富含有机物，直接排放会对环境造成严重污染，既浪费了大量的水资源，又使黄水和底锅水中大量的有益成分不能被有效地开发、利用。
中国酿酒工业协会理事长王延才指出：要推广循环经济的生产方式，要实现清洁文明生产，减少环境污染，要节能降耗，提高综合利用水平；“引导白酒企业实现节约生产、清洁生产、安全生产，大力发展循环经济，努力降低粮耗、能耗，减少损失。‘十一五’期间，力争使万元产值综合能耗降低20%以上，主要污染物排放总量减少20%。鼓励白酒企业承担起应负的社会责任，建立ISO14001环境管理体系，OHSAS18001职业健康安全管理体系，加快信息技术、生物技术和新材料的应用和推广”。因此，有关对白酒酿造过程中的废水节能减排加以综合利用，使其变废为宝的研究越来越受到企业的重视。
三、用酿酒废水制沼气
目前，对酿酒废水的利用主要有：采用黄水串蒸生产丢糟黄水酒；或采用黄水灌窖发酵等方法，对黄水加以利用，但利用率较低；有的规模酒厂利用黄水中的有机酸，提取黄水中的乳酸。乳酸是世界公认的三大有机酸之一，市场价高达7800—9000元/吨，但其投入比较大，须具备一定规模的酒厂方可做到。
酒厂可以充分利用白酒酿造废水中的有机成分，发酵生产沼气。沼气又可以作为燃料烧锅炉，供白酒蒸馏用蒸汽。该方法是各大小酒厂利用和处理白酒酿造废水的最好方法。该技术的基础原理和基本流程成熟可靠、投资少，容易推广。
酿酒生产中产生的甑底锅水和酒糟废液，含有大量的蛋白质、氨基酸等有机物，为高浓度污水，COD值高达15000mg/L以上，完全可以满足沼气发酵的关键条件（COD浓度≥1000mg/L），因此，用酿酒废水制沼气是完全可行的。
由于蒸馏甑底锅水是热水排放，且蒸馏中产生大量的冷却水，水温高达60多度，可作为加热的热源，解决了冬天气温低，不适宜培菌的问题，可全年产沼气。产生的沼气，作为锅炉燃料能够全部利用，不需要长期储存和销售。
四、厌氧发酵产沼气得到广泛应用
早在2005年9月，国家就制订了白酒制造业清洁生产技术要求，即《白酒制造业（浓香型大曲）清洁生产技术要求环保行业标准（征求意见稿）》，并在2007年元月推出了《国家重点行业清洁生产技术导向目录（第三批）》——畜禽养殖及酿酒污水生产沼气技术，为白酒制造企业开展清洁生产提供了技术支持和导向。
目前，我国厌氧发酵产生沼气技术已经应用于酿造、食品、屠宰、木材加工、化工等行业的废水处理工程中，最大的厌氧罐群总体积已超过11000立方米，日产沼气超过30000立方。
该技术的基础原理和基本流程是成熟可靠的，在国内工程设计资料中也有详细的论述和介绍，可以参照使用。
沼气发酵处理白酒酿造废水，既能缓解和减轻污水处理厂的处理压力，保证污水全部达标排放，又能实现治理污染源和节能减排的目标。
酿酒废水经过沼气池产生沼气后的废水，只需再进行耗氧处理（氧化塘、沟），就可达标排放。同时，所产沼气经气水分离及脱硫处理后送储气柜，通过管网送公司锅炉作为燃料使用，可以减少企业煤炭消耗，节约能源，降低生产成本，从而提高企业经济效益。
经测算，酿造废水用于生产沼气，可大大减轻污水处理厂的压力，减少污水处理费用。按年产12万吨酿造废水，污水处理按0.8元/吨计算，可节约成本9.6万元；每天白酒酿造废水量100吨，每天可产沼气600－800m3，用作锅炉燃料，每立方米沼气的热值相当于5500大卡的原煤1公斤，每年可替代燃煤200多吨。按照目前煤炭的价格600元/吨算，每年可节支12万元。
五、结论
废弃物的无害化处理只是废弃物处理的最低层次，更重要的是资源化，沼气作为锅炉燃料能够全部利用，完成了资源在企业内部生产过程中的闭合循环，实现了清洁生产，废弃物无害化和资源化的目标。
用沼气发酵对白酒酿造废水的处理遵循了循环经济原理。它以资源节约和循环利用为特征，将经济活动组织成一个“资源——生产——消费——二次资源”的闭合循环过程，使所有物质和能量，在不断进行的经济循环中得到持续的循环和利用，实现经济、生态和社会的“三赢”。
